Bio Bärlauchblätter geschnitten N°508

Aroma und Geschmack

Sowohl aus botanischer Sicht als auch geschmacklich weisen Knoblauch und Bärlauch einige Gemeinsamkeiten auf. Die Ursache hierfür ist das Allicin, eine zwiebelig-lauchige Verbindung, die in beiden Pflanzen entsteht, wenn ihre Blätter oder Knollen verletzt werden und Sauerstoff mit dem Inneren der Zellen in Berührung kommt. In ihrer unverletzten Form enthalten beide Pflanzen das völlig anders schmeckende Alliin, das erst durch enzymatische Prozesse umgewandelt wird. Neben den schwefligen und leicht beißenden Aromen des Bärlauchs bringt die Pflanze auch die typischen Blattaromen mit, die uns von Salat oder Lauch bekannt sind. Bärlauch ist aufgrund seines niedrigeren Allicin-Gehalts jedoch weniger intensiv und verströmt einen grasigeren Duft. Bei Verwendung von frischem Bärlauch in großen Mengen kann man jedoch feststellen, dass er trotz seines insgesamt milden Aromas eine gewisse Schärfe entwickeln kann.

Wozu passt Bärlauch? 

Nice to Know:

Dank seines hohen Grünanteils präsentiert Bärlauch einen grasigen und erfrischenden Geschmack, der einige Aromen mit anderen grünen Kräutern wie Basilikum und Oregano teilt. Wenn der Koch sich die Mühe macht, sind Schnittlauch und Zwiebeln hervorragende Partner im kulinarischen Ensemble.

Interessanterweise ist die Verwendung von Bärlauch gegenwärtig hauptsächlich auf Österreich und Süddeutschland beschränkt, obwohl diese Pflanze in fast ganz Europa vorkommt. In diesen Regionen sind bekannte Gerichte, die Bärlauch verwenden, beispielsweise Bärlauch-Ravioli mit einer cremigen Füllung, Bärlauch-Nockerln und nicht zuletzt die äußerst empfehlenswerten Semmelknödel mit Bärlauchbutter.

Worauf muss ich bei der Verwendung in der Küche achten?

Es ist ratsam, Bärlauch frisch zuzubereiten und sofort zu genießen. Wenn Sie auf getrockneten Bärlauch zurückgreifen, müssen Sie die Menge erheblich erhöhen, da die Konzentration geringer ist. Um die grüne Farbe und das zarte Aroma zu bewahren, sollten Sie Bärlauch nicht während des Kochens hinzugeben, sondern erst kurz vor dem Servieren. Die flüchtigen Aromen können sich schnell verflüchtigen. Beachten Sie auch, dass Bärlauch ab einer Temperatur von etwa 60 Grad bitter wird und stumpfe Aromen freisetzt, die sich bei höherer Hitze noch stärker durchsetzen. Wenn Sie den Knoblauchgeschmack dezenter gestalten möchten, können Sie das Kraut sehr kurz blanchieren.

Vermeiden Sie idealerweise die Verwendung von älteren Bärlauchblättern, da sie mit der Zeit härter werden und weniger intensiv schmecken. Eine clevere Möglichkeit, das Aroma des Bärlauchs einzufangen, besteht darin, ihn in geschmacksneutralem Öl, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, einzulegen. Auf diese Weise wird die Oxidation verhindert, und die Aromen bleiben erhalten.

Wie stelle ich ein Bärlauch-Pesto her?

Das klassischste aller Pestos stammt aus Italien und trägt den Namen "Pesto alla genovese". Es besteht aus gehacktem Basilikum, Knoblauch, gerösteten Pinienkernen, einem Hartkäse (z. B. Parmesan oder Pecorino) und hochwertigem Olivenöl. Wenn man dieses Pesto schon unzählige Male genossen hat, kann sich der Wunsch nach Abwechslung einstellen, und genau hier kommt Bärlauch ins Spiel. Anstelle von Knoblauch wird Bärlauch verwendet, ansonsten bleibt die Rezeptur gleich. Je nach Geschmack kann man mit Salz, Pfeffer oder Zitronensaft abschmecken.

Wenn du das Pesto im elektrischen Mixer zubereitest, achte darauf, dass die Mischung nicht zu heiß wird, da dies das Geschmackserlebnis beeinträchtigen könnte. Das selbstgemachte Pesto hält sich etwa 3 Wochen im Kühlschrank, wenn es in sauberen Gläsern aufbewahrt wird und nur mit sauberem Besteck entnommen wird.

Es ist wichtig zu wissen, dass Pesto nicht nur zu Spaghetti passt. Du kannst es auch hervorragend als Aufstrich verwenden und damit Suppen, Salate sowie Nudelgerichte würzen. Darüber hinaus eignet es sich auch zum Marinieren von Fisch und Fleisch. Auf jeden Fall lohnt es sich, Pesto selbst zuzubereiten, denn die herkömmlichen Produkte aus dem Supermarkt können geschmacklich nicht mithalten. Trau dich und probiere es aus!

Achtung: Verwechslungsgefahr!

Ähnlich wie bei der Suche nach Pilzen gibt es auch beim Sammeln von Bärlauch in Wäldern und auf Feldern einige wichtige Überlegungen. Dabei kann die Bärlauchpflanze (Allium Ursinum) mit zwei ähnlichen Pflanzen verwechselt werden: zum einen mit den schönen Maiglöckchen und zum anderen mit Herbstzeitlosen. Die sicherste Unterscheidung erfolgt oft über den Geruchssinn. Dazu sollten die Blätter leicht zwischen den Händen gerieben werden, um die charakteristischen Gerüche freizusetzen. Bärlauch verströmt einen starken Knoblauchgeruch, ein Merkmal, das die beiden anderen Pflanzen, die sowohl örtlich als auch zeitlich mit Bärlauch auftreten können, nicht teilen. Wenn man nach einer ausgiebigen Suche bereits nach Knoblauch riechende Hände hat und unsicher ist, ob es sich erneut um Bärlauch handelt, ist es ratsam, mit der Ausbeute zufrieden zu sein und die zweifelhafte Pflanze lieber stehen zu lassen – nach dem Motto: Sicherheit geht vor!

Geschichte und Herkunft

Obwohl Bärlauch in den meisten europäischen Wäldern zu finden ist, wird er nicht überall verzehrt. Spaziergänger erkennen die Pflanze oft an ihrem intensiven Knoblauchgeruch, der ihr den Beinamen "Ramsen" einbrachte, ein Ausdruck, der den strengen Geruch von Ziegen beschreibt. Für unsere Vorfahren war es jedoch nicht üblich, Bärlauch in der Küche zu verwenden. Interessanterweise fand man Bärlauch in steinzeitlichen Pfahlbausiedlungen in der Nähe der Alpen erstaunlich häufig. Da Bärlauch als Futter für Vieh ungeeignet war - Tiere produzieren nach dem Verzehr ungenießbare Milch für Menschen -, kann vermutet werden, dass die Menschen vor 4500 Jahren Bärlauch gegessen haben, wenn auch nicht überall.

Es ist anzunehmen, dass Köche und Heilkundige aus der Antike Bärlauch wahrscheinlich nicht kannten. In Deutschland verdanken wir den vermehrten Einsatz von Bärlauch in der Küche jedoch dem Gourmetkoch und Vorreiter der Nouvelle Cuisine in Deutschland, Eckart Witzigmann. Die Geschichte besagt, dass Witzigmann bei einem Spaziergang im Englischen Garten einst Bärlauch entdeckte, ihn analysieren ließ, damit kochte und so maßgeblich zu seinem Comeback beitrug. Danke, Eckart!