Isot Biber N°65

 

Isot Biber, auch bekannt als Urfa Biber, ist ein bemerkenswertes Gewürz, insbesondere wenn es um die Verfeinerung von Chili geht. Lange Zeit war es ein Geheimtipp, hat aber mittlerweile in Küchen weltweit an Popularität gewonnen und das völlig zu Recht. Es kann als eine Art Underdog bezeichnet werden. Diese türkische Spezialität bringt frischen Wind in die Welt der scharfen Gewürze, nicht zuletzt aufgrund ihrer ungewöhnlichen Farbe und Textur. Isot Biber ist reich an Aroma und hat immer eine Überraschung parat. Es ist ein Favorit für Liebhaber der orientalischen Küche und für Köche, die nach einer Abwechslung zu den alltäglichen Cayenne-, Jalapeño- und Habanero-Chilis suchen. Wenn du gerne experimentierst und Gewürze miteinander kombinierst, ist Isot Biber eine hervorragende Wahl. Mit seiner einfachen Handhabung, vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten und mittleren Schärfe musst du kein Gewürzexperte sein, um es in deiner Küche einzusetzen. Bereite dich darauf vor, deinen neuen besten Küchenfreund kennenzulernen!

Aroma und Verwendung

Das Besondere an Isot Biber fällt sofort auf: Beim Öffnen der Aromadose wirst du von einem tiefen Rotton begrüßt, der fast schon ins Schwarze übergeht. Doch wer hier denkt, es handle sich um viel Aufsehen und wenig Substanz, liegt völlig daneben! Isot Biber zeichnet sich durch ein tiefes und vielschichtiges Aroma aus, das süße und salzige Elemente miteinander vereint. Es besitzt eine angenehme mittlere Schärfe, die leicht verzögert eintritt. Darüber hinaus verleiht Isot Biber trotz der Tatsache, dass die Chili nicht geräuchert wird, einen rauchigen Geschmack, der das Geschmackserlebnis abrundet und für eine angenehme Überraschung sorgt. Bei genauerem Hinschmecken kann man Noten von Tanninen wahrnehmen, die an Wein oder dunkle Schokolade erinnern, oder sogar rosinenähnliche Aromen, vergleichbar mit Ancho- und Pasilla-Chilis. In Bezug auf den Geruch erinnert Isot Biber fast ein wenig an dunkles Karamell und weniger an scharfe Chili. Daher ist Vorsicht geboten, damit es nicht versehentlich in ein Lieblings-Cookie-Rezept gelangt. Die Textur von Isot Biber ist ebenfalls besonders. Anstelle des üblichen feinen Pulvers hat es eine grobkörnige, fast ölige oder feuchte Konsistenz mit unterschiedlich großen Flocken. Dies macht es nicht nur im Mund angenehm, sondern eignet sich auch hervorragend zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten. Ein ideales Rezept, um sich an die orientalische Küche heranzutasten, ist pikante Aubergine mit Tahini-Joghurt und Granatapfelkernen, bei dem du die Chili sowohl in der Marinade als auch zur Dekoration verwenden kannst.

aus der orientalischen Küche – Aubergine mit Tahini-Joghurt und Granatapfelkernen

Ein hervorragendes Beispiel ist Pasta mit einer Röstgemüse-Tomatensauce und Büffelmozzarella. Dieses Gericht zeigt, wie gut Isot Biber generell zu gegrilltem Gemüse aus verschiedenen Küchen der Welt passt, insbesondere zu Auberginen. Je nachdem, wie mutig deine Geschmacksknospen sind, kannst du die Chili hier sowohl zur Marinade als auch zur Dekoration verwenden.

Pasta mit Röstgemüse-Tomatensauce und Büffelmozzarella 

Isot Biber ist also keineswegs auf eine bestimmte Art von Küche beschränkt, sondern äußerst vielseitig einsetzbar. Es ist ein bedeutender Bestandteil der türkischen und kurdischen Küche und harmoniert daher gut mit Gerichten aus dem Nahen Osten, wie Pilaw, Pastırma oder Köfte. Es wird oft in Fleischgerichten, insbesondere mit Lamm oder Hackfleisch, verwendet, passt aber genauso gut zu Fisch, Eintöpfen, kräftigen Gemüsegerichten wie gerösteten Auberginen, Couscous oder Bulgur. Du kannst eine Prise Isot Biber über Pasta, Shrimps oder sogar Rohkost streuen - alles ist erlaubt. Sogar auf Pizza kann diese Chili gut schmecken! Du kannst Isot Biber mit Olivenöl vermengen und vor dem Backen über den Pizzateig streichen. Es kann auch in süßen Gerichten verwendet werden, indem du es beispielsweise mit Kakaopulver mischst und Schokoladentrüffel mit der Mischung bestreust.

Wie kombiniere ich Isot Biber? 

Warum eigentlich immer schwarzer Pfeffer? Isot Biber bietet eine großartige Alternative, um eine andere Art des Würzens auszuprobieren. Es ist vielseitig einsetzbar und ein ausgezeichneter Partner in der Küche. Du kannst Isot Biber gut mit anderen Gewürzen wie Harissa, Ras el Hanout, Dukkah oder Kardamom kombinieren, um neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. In der türkischen Küche wird diese Chili oft zusammen mit Kreuzkümmel, Zwiebeln, Sesamsamen oder Paprikapulver verwendet. Du kannst damit experimentieren und zum Beispiel eine Prise Isot Biber und Sumach über deinen Salat streuen. Wenn du nach Inspiration suchst, sind die raffinierten Rezepte von Yotam Ottolenghi eine großartige Quelle. Der israelisch-britische Koch zeigt in seinen Kochbüchern "Flavour" und "Simple", wie du mit Isot Biber und anderen wunderbaren Gewürzen wie Baharat, Za'atar und Safran kleine Küchenwunder schaffen kannst.

Und wie scharf ist Isot Biber jetzt wirklich?

Isot Biber hat einen Schärfegrad von etwa 35.000 Scoville-Einheiten auf der Schärfeskala. Dies mag im Vergleich zu Gemüsepaprika, die etwa 0-10 Scoville erreichen, zunächst als viel erscheinen, liegt jedoch im mittleren Bereich im Vergleich zu den klassischen, als wirklich scharf geltenden Chilis. Es ist also eine gute Option, selbst wenn du nicht viel Erfahrung mit scharfen Gewürzen hast, da es nicht überwältigend scharf ist. Wie bei allen Chilis gilt, dass die Menge entscheidend ist, um die Schärfe zu kontrollieren. Du kannst also vorsichtig dosieren und je nach Bedarf nachwürzen. Beachte jedoch, dass sich die Schärfe bei Hitze verstärken kann und bei Isot Biber manchmal etwas verzögert eintritt. Falls du die Schärfe mildern möchtest, kannst du Milchprodukte wie Sahne, Rahm oder Cashew-Joghurt verwenden. Diese helfen dabei, die Schärfe abzumildern.

Herkunft und Entstehung 

Die Urfa-Schoten, aus denen Isot Biber hergestellt wird, stammen aus der türkischen Provinz Şanlıurfa. Dieser Chili leitet seinen Namen von der Region ab. Şanlıurfa liegt in unmittelbarer Nähe zur syrischen Grenze. Aus Syrien stammt auch der bekannte Aleppo Pfeffer, der oft mit Urfa Biber verglichen wird. In Rezepten können die beiden Chilis oft austauschbar verwendet werden. Diese Region ist reich an Kultur und Geschichte, was sich auch in ihrer vielfältigen Küche widerspiegelt. In der lokalen Küche von Şanlıurfa werden nicht nur Urfa Biber, sondern auch eine Vielzahl anderer Chili-Sorten verwendet. Schwarzer Pfeffer ist hier weniger verbreitet als in Europa. Stattdessen greift man eher zu verschiedenen Formen von Chilis, sei es geröstet, eingelegt, gemahlen oder gehackt, um den Gerichten die gewünschte Schärfe zu verleihen.

Eine besondere Delikatesse sind sauer eingelegte Urfa-Schoten, die außerhalb der Türkei relativ unbekannt sind, da sie nur selten exportiert werden. Die Urfa-Schoten ähneln äußerlich unserer herkömmlichen Gemüsepaprika. Sie reifen von grün zu einer orangen-roten bis tiefroten, fast braunen Farbe heran. Danach werden sie im Freien getrocknet und nehmen durch die Sonneneinstrahlung das charakteristische rauchige Aroma und den intensiven Geschmack an.

Im Gegensatz zu anderen Chili-Sorten werden die Urfa-Schoten nicht einfach draußen gelassen, sondern sie werden regelrecht eingepackt und zugedeckt, sei es mit Stoffen, Tüten oder Plastikdecken. Dieser Prozess wird als "Schwitzen" bezeichnet. Während dieses Fermentationsprozesses werden die Öle in der Schale der Urfa-Schoten erhalten, und die Früchte trocknen nicht vollständig aus. Dies beeinflusst die Farbe des Isot Bibers und sorgt für die ölige, fast feuchte Textur des Endprodukts. Schließlich werden die Schoten grob gemahlen und oft mit einer Prise Salz vermischt, um Klumpenbildung zu verhindern. Während des Herstellungsprozesses werden auch die Kerne aus den Schoten entfernt und die Stiele werden abgeschnitten, um ein problemloses Kocherlebnis zu gewährleisten. Ganz einfach!

Hinweis

Bitte achte darauf, dass Isot Biber nicht in Kinderhände gerät, denn es kann die Schleimhäute reizen. Falls es trotzdem zu Hautkontakt oder Reizungen kommen sollte, wasche die Reste des Gewürzes vorsichtig mit warmem Seifenwasser ab. Denke daran, dir nach Hautkontakt mit Chilis die Hände zu waschen. 

Zutaten

Isot Chili, Meersalz (1%), Sonnenblumenöl (1%)